Frischfisch

Die Anatomie jeder Fischsorte empfiehlt da unterschiedliche Techniken, die unser "Anglerfreund", falls er auch noch kochen kann, gern erklärt.

Aber auch Köche haben z. B. mit dem "sauren Hering" Rezepte erfunden, die feine Gräten zersetzen. Es reicht, wenn sich eine Person pro Familie dem Thema Gräte widmet und man findet leicht die Einsteigerfische mit großer Hauptgräte, von denen man sich dann "hocharbeiten" kann. Wer einem erzählen will, dass auch ein Hecht kein Problem ist, dem würde ich von meinem Fischer erzählen, der mit Hechtfilet und Fleischwolf wunderbare Hechtklöße herstellte. Sozusagen Luxusfischstäbchen. Aber zwischen Scholle und Hecht gibt es noch Dutzende wunderbare Fische deren Gräten man mit Übung leicht Herr wird... man muss nur beginnen. Beim Essen trotz alledem die so angesagte "Achtsamkeit" zu empfehlen, kann ja trotzdem nicht schaden.

Er wollte für mindestens 2 Fischessen jetzt mit mir einkaufen und war richtig aufgeregt vor Freude über das Angebot. Als wir dann endlich bestellen durften, hatte er mit einem Blick auf die Waage und die handgeschriebene Preistafel schnell den Gesamtpreis überschlagen und streckte der Verkäuferin lächelnd 500 Euro entgegen. 452 Euro heraus zu bekommen, konnte er einfach nicht fassen, da für einen Schweizer Koch unsere Kilopreise schon für 100g angemessen waren.

Dieses Erlebnis machte mir schlagartig den Luxus diesen kleinen Laden zu haben deutlich. Wenn immer mehr Fischarten in industrieller Zucht den Bedarf an billigem Fisch langfristig decken werden, so wird der saisonal frei Gefangene bald ein echter Luxus werden wie in der Schweiz schon heute.

Wie wir Spargel oder Erdbeersaison noch im ganzen Land wirklich erleben können ist es oft nur noch die Gastronomie, die mit Matjes oder Muschelsaison daran erinnert, das auch einzelne Meeresbewohner zu einer bestimmten Jahreszeit besonders gut schmecken oder besonders gut zu fangen sind.

Der Hering ist da bei uns der Frühjahrsfisch, der schon traditionell gegen Frühjahrsmüdigkeit empfohlen wurde. Das könnte sich durch seinen hervorragenden Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Minerialien erklären, aber wer isst noch den Rogen, der all dies noch viel konzentrierter enthält?

In Wismar findet man den Heringsrogen sogar separat geräuchert.

Erst in den letzten Wochen wurde es deutlich übersichtlicher in den Kisten, weil die HeringsSaison in der Ostsee vorbei ist. Seine schiere Massenhaftigkeit bestimmt immer noch seinen geringen Preis und man kann diesen wunderbaren Fisch nicht genug beachten. Eine kleine Sammlung an Heringsrezepten haben wir deshalb für Sie zusammengestellt. Leicht paniert und gesalzen und dann  frisch in Butter gebraten bleibt unser Lieblingsrezept.

Wer durch fehlende oder unterdimensionierte Abzugshaube dieses Gericht trotz Appetit vergessen hat, sollte einfach mal über eine Gasflamme an kleiner Gasflasche (unter 50Euro) für das Freiluftbraten nachdenken.

Dass Fisch gesund ist, wissen wir und dass Filet und Fischstäbchen nicht seine hochwertigste Dareichungsform sein müssen, ahnen wir. Im Zeitalter von hippen Schulungswochenenden von asiatischen Entspannungstechniken kann man mit Freunden auch mal Fische ausnehmen, filetieren und zubereiten üben und wird staunen was für  vielfältige Möglichkeiten entstehen.

Den sachkundigen Anglerfreund hat fast jeder schon im Bekanntenkreis und manchmal freut er sich nicht nur über das Interesse, sondern ißt selbst gar keinen Fisch und wird so zum langfristigen Lieferanten für echten Luxusfisch.

In großen Becken an der Wand schwimmen ganzjährig Karpfen, Aal und Zuchtforelle. Im hinteren Drittel meines Fischladens findet sich dann Alles, was mit Rauch und Marinaden die kleine Genossenschaft aus Fisch selbst herstellt. Ich erinnere mich an einen Besuch mit Freunden aus der Schweiz vor einigen Jahren. Klaus war ein großartiger Koch und erfahren, wie er für große "Gelage" in Basel den besten Fisch bestellen konnte. Zuchtfisch war für ihn eher 2. Wahl und das meiste an Salzwasserfisch kam in das Land ohne Meere über den Fischmarkt Paris (geflogen).